Kikunae Ikeda 池田菊苗 (1864-1936) var professor i kemi vid Kejserliga universitetet i Tokyo och kom fram till att det som gav kött och alger deras unika smak var glutaminsyror vilket han 1908 publicerade. Den smak Ikeda syftade på fick namnet umami vilket också är det svenska namnet och vad som används i vetenskapliga sammanhang. I det japanska och kinesiska köket är umami en viktig grundläggande smak men smaken har inte haft särskilt stort utrymme i det traditionella svenska köket.
Från Asien finns en lång rad naturliga livsmedel rika på umami: fisksås, sojasås och mycket mer. I västvärlden har det istället blivit vanligt att tillsätta syntetiska ämnen som ger umami i olika typer av halvfabrikat. Det ämne som oftast används för detta är natriumglutamat.
Umami är vad köttbuljong smakar
Det har visat sig att vårt smaksinne har särskilda recepterar som kan detektera fria aminosyror. Aminosyror bygger upp proteiner och fria aminosyror kan därför hittas i livsmedel med mycket protein t.ex. kött, fisk och ost. Särskilt hög blir mängden i livsmedel där proteiner fått brytas ner på rätt sätt t.ex. fermenterade bönor, ost och fisksås. De ämnen Kikunae Ikeda upptäckte gav kött dess smak är just en fria aminosyror. Glutaminsyror är emellertid inte de enda fria aminosyror som smaksinnet reagerar på.
Enklast av våra traditionella livsmedel att känna smaken av umami i är antagligen köttbuljong. I den köttbuljong som numera oftast säljs kommer den smaken av syntetiska smakförstärkare.
Vilka smaker vi i övrigt gillar varierar och något som förändras med erfarenhet. Umami gillar däremot alla och många särskiljer det inte mer än att man tycker att något smakar bra. Anledningen till att vi uppfattar umami kan bero på att det har varit värdefullt för vår överlevnad. Genom umami tycker vi att mat med protein smakar bra och protein är ett mycket viktigt näringsämne för vår kropp.
Smakförstärkare ger umami
Förutom just att vara en grundsmak av protein förstärker umami all smak. Övriga grundsmaker smakar mer tillsatser som smakar umami kallas därför för smakförstärkare. Den vanligaste syntetiska smakförstärkaren är natriumglutamat som utvecklades 1907 av Kikunae Ikeda. Glutamater är salt av glutaminsyra och natriumglutamat är natriumsaltet av glutaminsyra.
Natriumglutamat ger en mycket potent umami och tillsätts därför i mängder av halvfabrikat, färdigmat och kryddblandningar. Det gör att annars tråkig mat upplevs som smakrik och viktig för oss att äta. Natriumglutamat är emellertid inte den enda smakförstärkaren som får tillsättas i mat.
Mononatriumglutamat är natriumglutamat
Mono framför natrium talar om att det sitter en atom natrium per glutamat i molekylen. Hade istället di stått framför hade det inneburit att det satt två atomer natrium o.s.v. för övriga grekiska räkneord. Om ingenting anges framför betyder detta samma sak som mono.
Mononatriumglutamat är därför exakt samma sak som natriumglutamat. Natriumglutamat är vad denna smakförstärkare vanligen kallas men korrekt enligt E-nyckeln ska den anges som mononatriumglutamat på innehållsförteckningen.
Tre grupper av godkända smakförstärkare: MSG, GMP och IMP
De smakförstärkare som är godkända har E-nummer: E 620-640. Dessa kan delas in i tre grupper. Den första gruppen är varianter av glutamat (MSG), den andra av guanylat (GMP) och den tredje av inosinat (IMP). Både guanylat och inosinat (eller snarare nära kemiskt besläktade ämnen) förekommer också de naturligt i livsmedel rika på protein. GMP finns i särskilt hög koncentration i svampsorten shiitake. IMP finns i stora mängder bl.a. i flera sorters fisk.
MSG, GMP och IMP ger alla kraftig umami vilket gör dem till effektiva smakförstärkare. Detta innebär emellertid inte att inte andra fria aminosyror inte kan ge umami. Hur mycket umami andra fria aminosyror ger varierar emellertid kraftigt. Det förekommer synergier i smaken mellan MSG, GMP och IMP och det går att förstärka umami ytterligare genom att kombinera dem. Det har visat sig att det finns receptorer som bara MSG kan binda på och kanske gäller detta också GMP och IMP vilket i så fall förklarar synergierna. MSG är de billigaste smakförstärkarna medan GMP och IMP är dyrare. Normalt, och särskilt genom att de ger varandra synergi, används d
ärför GMP tillsammans med MSG.
| Typ | E-nummer |
| MSG eller variant av MSG | E 620 - E 625 |
| GMP eller variant av GMP | E 626 - E 629 |
| IMP eller variant av IMP | E 630 - E 640 |
Samtliga av de i EU godkända smakförstärkarn hittar du nedan:
| E-nummer | Smakförstärkare |
| E 620 | Glutaminsyra |
| E 621 | Mononatriumglutamat |
| E 622 | Monokaliumglutamat |
| E 623 | Kalciumdiglutamat |
| E 624 | Monoammoniumglutamat |
| E 625 | Magnesiumdiglutamat |
| E 626 | Guanylsyra |
| E 627 | Dinatriumguanylat |
| E 628 | Dikaliumguanylat |
| E 629 | Kalciumguanylat |
| E 630 | Inosinsyra |
| E 631 | Dinatriuminosinat |
| E 632 | Dikaliuminosinat |
| E 633 | Kalciuminosinat |
| E 634 | Kalcium-5'-ribonukleotider |
| E 635 | Dinatrium-5'-ribonukleotider |
| E 640 | Glycin, natriumglycinat |
Naturliga smakförstärkare
Ett trevligare och ofta godare alternativ till synetetiska smakförstärkare är såser naturligt rika på sådant som smakar umami. De fria aminosyror som ger umamismak bildas när proteiner bryts ner rätt. Naturliga smakförstärkare är därför just livsmedel gjorda av bönor, fisk och annat rikt på protein som fermenterats (jäst) eller brytits ner på något annat naturligt sätt. Eftersom många aminosyror ger umamismaken är dessa naturliga smakförstärkare mycket intressantare än de syntetiska som oftast bara består av natriumglutamat eller ev. i kombination med en eller två från de andra två grupper av godkända smakförstärkare. Naturliga sakförstärkare ger istället en explosion i umami.
En traditionell sås från europa med mycket smak av umami är worcestershiresås. Umami är emellertid vanligast i det asiatiska köket och det är från Asien som de flesta alternativen kommer ifrån när det gäller naturliga smakförstärkare:
- Sojasås.
- Miso.
- Olika fisksåser.
- Fermenterade bönor.
Miso motsvarar vår buljong och är gjord av fermenterade sojabönor. Miso kan användas i soppor och för att smaksätta fisk och kött, men passar allra bäst till grönsaker, ris och särskilt allt grillat. Miso har en naturlig smak av umami.
Mat med mycket Umami
Väldigt många livsmedel innehåller ämnen som ger smak av umami. Detta gäller i större eller mindre utsträckning allt som innehåller protein. I många fall är nivåerna emellertid mycket låga. Mån
ga livsmedel innehåller emellertid ganska mycket ämnen med smak av umami:
| Livsmedel | Glutamat mg/100g | Inosinat mg/100g | Guanylat mg/100g |
| Makombu (alg / kelp) | 3190 | - | - |
| Rausu kombu (alg / kelp) | 2286 | - | - |
| Rishiri kombu (alg / kelp) | 1985 | - | - |
| Hidaka kombu (alg / kelp) | 1344 | - | - |
| Naga kombu (alg / kelp) | 241 | - | - |
| Wakame (alg / kelp) | 9 | - | - |
| Nori (alg / kelp) | 1378 | 9 | |
| Bonito (torkad tonfisk) | 36 | 700 | - |
| Niboshi (torkade sardiner) | 50 | 863 | - |
| Sardiner | 280 | 193 | - |
| Makrill | - | 215 | - |
| Tonfisk | - | 188 | - |
| Torsk | - | 44 | - |
| Räkor | 43 | 92 | - |
| Bläckfisk | 146 | - | - |
| Ostron | 137 | - | - |
| Mussla | 105 | - | - |
| Biff | 107 | 107 | - |
| Gris | 2,5 | 122 | - |
| Kyckling | 1,5 | 76 | - |
| Tomater | 246 | - | - |
| Färsk shiitake (svamp) | 71 | - | - |
| Torkad shiitake (svamp) | - | - | 150 |
| Enoki (svamp) | - | - | 21,8 |
| Tryffel | 8,5 | 0,3 | 5,8 |
| Sojabönor | 66 | - | - |
| Potatis | 102 | - | - |
| Sötpotatis | 60 | - | - |
| Kinesiskt kål | 100 | - | - |
| Morot | 33 | - | - |
| Parmesan (ost) | 1200 | - | - |
| Grönt te | 668 | - | - |
Överkänslighetsreaktion av smakförstärkare
En del personer kan drabbas överkänslighetsreaktioner mot godkända syntetiska smakförstärkare eller livsmedel naturligt rika på ämnen som ökar smaken av umami. Detta sker när nivåerna är mycket höga (grammängder avseende glutamat enligt Livsmedelsverket).
Känsliga personer kan drabbas av huvudvärk, svettning, halsbränna, tryck över bröstet och illamående vid intag av höga halter. Symptomen kan likna hjärtattack.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar