Modifierad majsstärkelse

Vad är det egentligen? Och vad används den till?

Modifierad majsstärkelse finns i tusentals innehållsförteckningar. Och så här framställs den, enligt den vanligaste tillverkningsmetoden:

Vanlig majsstärkelse blandas i en jättelik reaktortank med propylenoxid – som är en petroleumprodukt framställd av naturgas, klor och lut eller saltsyra – tillsammans med fosforoxiklorid, en vätska som är så lättflyktig och reaktionsbenägen att den måste hanteras med största försiktighet. Denna kemikalie, som även används vid tillverkning av bekämpningsmedel, reagerar våldsamt i kontakt med vatten och bildar saltsyra och fosforsyra samtidigt som stärkelsemolekylerna i majsen förändras och kloreras. Om den modifierade stärkelsen dessutom ska blekas, vilket kan behövas om den ska nyttjas som ljus fyllning i vissa livsmedel, behandlas den nu med exempelvis svavelsyra.

Det färdiga resultatet av dessa processer är en flytande substans som renas från sina kemikalier och sprejas in i gigantiska tankar för att där snabbtorkas till det pulver som levereras till livsmedelsindustrin och hamnar i till exempel frukostyoghurt, salladsdressing och fiskgratäng.

Den modifierade stärkelsen ger fabriksmaten den struktur och konsistens som försvinner när tillverkarna utesluter dyrare och mer svårhanterliga råvaror som ägg och grädde. Man har dock för länge sedan insett att det inte räcker med att härma de äkta varornas smak och färg, utan även det som på livsmedelsteknologernas språk kallas mouthfeel, hur maten upplevs i munhålan, måste med olika metoder imiteras. Särskilt i de många lightprodukterna, där man tagit bort en stor del av det naturliga fettet, spelar den modifierade stärkelsen en viktig roll.

De majsbaserade industriingredienserna har dock många fler användningsområden. Den andra huvudgruppen består av majssirap, corn syrup, i olika former. Men även detta uttryck leder tankarna fel. Någon enkel sirap är det inte frågan om utan om biokemiskt komplicerade substanser som inte bara används som sötningsmedel.

Även majssirapen, som bara är en tredjedel så söt som vanligt socker, kan exempelvis fungera som förtjockningsmedel. Dessutom kan den nyttjas för att genom enzymatiska processer framställa dextros som i sin tur kan fermenteras och bli smakförstärkaren mononatriumglutamat, det surhetsreglerande medlet citronsyra, förtjockningsmedlet xantangummi eller till och med plast. Efter så kallad härdning kan dextrosen även omvandlas till exempelvis sorbitol, som både kan vara sötningsmedel och konsistensgivare.

Den mest omdiskuterade majsprodukten är annars HFCS, high fructose corn syrup, eftersom den i debatten gjorts delansvarig för den tilltagande globala fetmaepidemin. Detta kraftfulla sötningsmedel började massproduceras i slutet av 1970-talet och ett fåtal år senare hade de stora läsktillverkarna och andra producenter av söta livsmedel gått över till HFCS, som produceras i höga torn med hjälp av en komplicerad process som flyttar om bland dextrosens molekyler. Slutresultatet är mycket billigare än vanligt socker och dessutom åtta gånger sötare.